マツコの知らない世界【飯田結太のフライパン】おすすめの商品は？

5月21日の『マツコの知らない世界』、ひとつのテーマは「フライパンの世界」でした。
ゲストとして登場したのは、”40種類以上のフライパンを使い分ける男”飯田結太さんでした。

飯田結太（いいだゆうた）さんは、1984年9月17日生まれの現在34歳の男性です。
浅草のかっぱ橋道具街にある、料理道具専門店「飯田屋」の6代目店主（社長）でいらっしゃいます。

そんな飯田さんが今回紹介したのは、「フライパンの世界」でした。
それでは、さっそく見ていきましょう。

マツコの知らない世界【フライパンの世界】の番組放送内容は？

【フライパンの世界】飯田結太の経歴

フライパンの違いで料理の味はどれくらい変わる？ 700種類を収集した男が語るアジサイの世界も『マツコの知らない世界』 https://t.co/7CeZ9wIv8Z #マツコ・デラックス #マツコの知らない世界 pic.twitter.com/TeJzsu2rT9

— music.jp (@musicjp_mti) 2019年5月20日

今週の『マツコの知らない世界』ではフライパンを紹介されましたが、飯田結太さんで検索すると、大根おろしやおろし金といった内容の方が目立ちます。

「ふわふわの大根おろしができるおろし金」など、”おろし二スト”として、おろし金普及の活動もされています。
そんな飯田さんには、「旅する料理道具屋さん」というキャッチフレーズもあります。

飯田さんは、家業の「飯田屋」がある東京都葛飾区に生まれましたが、親からは特に家業を継ぐようには言われなかったそうです。

中高一貫校の本郷高等学校を卒業された後は、明治大学商学部に進み、ホームページ会社を起業しました。

会社は順調だったようですが、実家の「飯田屋」が経営不振に陥り、多くの社員が辞めていく状況になりました。

飯田さんは、実家を助けたいという思いから、自身のホームページ会社を売却し、「飯田屋」の6代目社長になりました。

飯田さんが社長に就任してから、「飯田屋」の業績は回復し、売り上げは2億円近く上がったそうです。

お肉の焼き加減が激変！3タイプのフライパン

今回のゲスト、飯田結太さんは3年前の2016年にも『マツコの知らない世界』に出演されていました。
その時はおろし金がテーマだったそうですが、今はフライパンにどっぷりハマっているそうです。

「女性は恋愛と同じくらいにフライパンに悩んでいる」
スタジオに40種類のフライパンがずらり
フライパンは「焼く・炒める」が用途の道具

ここで、鶏肉がおいしく焼けるフライパンを紹介するのですが、焼き上がりの好みも選べるそうです。

表面：カリカリ
中身：さっぱり orジューシー or ふわふわ

マツコさんは、皮目はカリカリどころか「バリバリ」くらいが好みだそうです。
ひっかかったのは中身の食感。
さっぱりとジューシーは聞いたことがありますが、「ふわふわ」はありますか？

「ふわふわ」は新しい食感だそうで、皮の「カリカリ」と合わせて「カリふわ」な食感が人気になっているそうです。
マツコさんも体験してみたいと、「カリカリ」と「ふわふわ」な食感の鶏肉を選択しました。

この食感を実現させるフライパンは、

ふわふわ

「エバーグリル」フジノス（新潟） 25,000円（税抜）

鶏肉がカリカリふわふわに焼ける（ステンレス製）
ステンレス製は重く硬いため加工が難しいが、丈夫で長く使うことができる

さらに、食べ比べのために「さっぱり」と「ジューシー」、それぞれが得意なフライパンを選びました。

さっぱり

「メイフラワーフライパン」グリーンパン（ベルギー） 5,500円（税抜）

カリカリさっぱり（アルミ製）
アルミのボディにセラミック加工が施されている
軽くて扱いやすい

ジューシー

「ターククラシックフライパン」ターク（ドイツ） 20,000円（税抜）

カリカリジューシー（鉄製）
ターク（ドイツ）は、創業1857年の老舗フライパンメーカー
職人がひとつずつ鉄を叩いて作っている

3種類のフライパンで鶏肉を焼いていくのですが、”鶏肉をおいしく屋う方法”も紹介されました。

「強火で表面を焼いて旨味を閉じ込める」は大間違い！
正しいのは、「弱火でゆっくり焼き上げる」

ありがちなのは、フライパンから煙が出るくらい熱してから焼く方法、「強火・短時間・味を閉じ込める」という理論でしたが、これは間違いなんだそうです。

飯田流の新常識は、「弱火でゆっくり焼き上げることで、肉の旨みを閉じ込められる」だそうです。

肉の生まれた旨味成分は元々はアミノ酸
「アミノ酸→旨み」に変わるのは、60～80℃
だから、60～80℃の弱火で長い時間焼くとおいしくなる

「さっぱり」、「ジューシー」、「ふわふわ」は、熱の伝わり方に違いがあります。

「さっぱり」の方が熱の伝わり方が早く、「ふわふわ」は逆に遅い、「ジューシー」はその中間
フライパンの素材も、「さっぱり」はアルミ製（熱の伝わり方が早い）
逆に「ふわふわ」はステンレス製（熱の伝わり方が遅い）

番組では、3つのフライパンの温度をサーモグラフィーを使って確認しました。
見ると、はっきりと「さっぱり」のアルミ製は赤くなっていました。

アルミ製は熱が早く伝わるので、旨みや水分も抜けやすい
鉄製は、ゆっくり熱が伝わりジューシーに
ステンレス製は、さらにゆっくり鉄が伝わるので、水分が抜けず蒸し焼きのようになり、ふわふわな食感になる

スタジオには、ふわふわ食感になる「エバーグリル」を作った方も来ていました。
とても恐そうな見た目ですが、見た目とは裏腹に優しく、すごい方だそうです。

「エバーグリル」を作っている（株）フジノスは、新潟県燕市の調理器具製造メーカーです。
フジノスは、日本におけるIH対応鍋・フライパン製造のパイオニアでもあります。

試食してみると、「さっぱり」と「ジューシー」に関してはそのまま納得といった様子のマツコさんでしたが、「ふわふわ」には疑問を持たれたようです。

マツコさんの感想としては、

「ふわふわ」が一番弾力がある
ぶりんぶりんて感じ
地鶏のよう
柔らかい
スーパーの肉が高級になった味
「ふわふわ」が一番旨みを感じる

というものでした。

究極の野菜炒めフライパン

”焼く”の次は、”炒める”にスポットを当てました。

今度は、「野菜炒めが美味しくできるフライパン」がテーマです。
炒め具合は、「しんなり」 or 「シャキシャキ」の二つです。

飯田さんがよく聞く悩みは、「野菜から水分が出てびちゃびちゃになってしまう」というもの。

これを聞いて、マツコさんは「チャーハンもそう」と返していました。
さらに、「しゃきしゃきパラパラ」だけでなく、「びちゃびちゃも美味い」と言っていました。
これは、とても共感しました。
しっとりしているチャーハンもいいですよね。

しんなり

「純チタン木柄フライパン」長谷元 16,000円（税抜）

チタン製で軽い（マツコ「持ってないみたい」）
熱の伝わり方が早いフライパン

シャキシャキ

「ジオ・プロダクト・ソテーパン」宮﨑製作所 15,000円（税抜）

ステンレス製で重い
熱の伝わり方が遅いフライパン

シャキシャキの方、ウチにある！
フレンチトースト作る時にしか使ってないフライパン😁#マツコの知らない世界 #フライパンの世界 #ジオプロダクト pic.twitter.com/7YALtmYng2

— maiko🐳 (@ayeco) 2019年5月21日

さらに、野菜炒めを美味しく作る方法にも触れました。

「強火で豪快にフライパンを振る」は大間違い！
正しくは、「弱火で時々そっと混ぜる」

飯田流の新常識によれば、「弱火でじっくり調理し、フライパンの温度を上げないようにする」ことが大事なんだそうです。

野菜のペクチン（細胞壁）は70～80℃で崩壊してしまう
ペクチンが崩壊すると、水分や旨みが流れ出してしまう
「びちゃびちゃ」はペクチンが壊れた水でびちゃびちゃしている状態（栄養や旨みは蒸発してしまう）

飯田さん&マツコさんで、「シャキシャキ」と「びちゃびちゃ」のフライパンを使って野菜炒めを作りました。

飯田さんが言うには、「フライパンを火にかけ、温まったら油を引き野菜を入れる」という、やりがちな調理法は間違いだそうです。

飯田流の新常識では、

フライパンを火にかけず、（冷めた状態で）野菜を入れる
野菜の上に油をかける
野菜をかき混ぜて油をなじませる
ごく弱火でじっくりと炒める
かき混ぜるのは1分に1回ほど（ほとんど放っておく）

再びサーモグラフィーで温度の上がり方を見ると、チタン製の方ははっきりと温度が上がっているのが分かります。

10分間炒めた「しんなり」と「シャキシャキ」の野菜炒めと試食しました。

この「しんなり」は、マツコさんにとってはまだシャキシャキ
「シャキシャキ」の方がおいしい
「シャキシャキ」は低温で炒めるため水分が抜けず、蒸し野菜に近い状態になる（新感覚らしい）
「シャキシャキ」は旨みを含んだ水分が残っているため、野菜の味を感じられる（普通の野菜炒めとは違うらしい）
マツコ「温野菜サラダに近い」

今日のマツコの知らない世界は面白かった。「野菜は炒めるのではなく油を塗して蒸し焼きにする」というのは興味深かった。鶏肉はオーブンで湯煎焼きしても美味しいよね。フライパンがもう一つ欲しいから参考になった。野菜とかの旨味は溶け出すと蒸発してしまうとは知らなんだ。#マツコの知らない世界 pic.twitter.com/UVDOzA5goj

— やまぐち修 (@mentaichaduke) 2019年5月21日

卵焼きが絶品なフライパン

最後は、”女性が悩む料理No.1”、卵焼き用のフライパンです。

テーマは「卵焼きが美味しくできるフライパン」で、焼き上がりの食感は「カリトロ」、「トロふわ」、「ふわふわ」の3つです。

マツコさんは、しっかり火が入った卵焼きが好みなので、「ふわふわ」を選びました。

ふわふわ

「玉子焼き器関西型」丸新銅器 4,500円（税抜）

銅製
熱の伝わり方が早く、すぐに火が通る
すぐに固まり水分が抜けないため、巻くほどふわふわになる

カリトロ

「極JAPANたまご焼き」リバーライト 4,000円（税抜）

鉄製
熱の伝わり方がゆっくりで、火が通りにくい
水分が抜けやすいため表面は固まるが、中はまだ半熟なためトロッとする

今度も二人で卵焼きに挑戦しました。

ここでも飯田流の新常識がありました。

まず油を引く
最初は中火にすることが多いが、ずっと弱火で焼く

試食に移りましたが、どちらも美味しそうでした。「カリトロ」は外の焦げ目が香ばしく、中は柔らかいそうです。

フライパンの使い分けで、好みの食感が得られることが分かりました。

今週の『マツコの知らない世界』、「フライパンの世界」は以上になります。