マツコの知らない世界【飯田結太のフライパン】おすすめの商品は?

5月21日の『マツコの知らない世界』、ひとつのテーマは「フライパンの世界」でした。
ゲストとして登場したのは、”40種類以上のフライパンを使い分ける男”飯田結太さんでした。

飯田結太(いいだ ゆうた)さんは、1984年9月17日生まれの現在34歳の男性です。
浅草のかっぱ橋道具街にある、料理道具専門店「飯田屋」の6代目店主(社長)でいらっしゃいます。

そんな飯田さんが今回紹介したのは、「フライパンの世界」でした。
それでは、さっそく見ていきましょう。

マツコの知らない世界【フライパンの世界】の番組放送内容は?

【フライパンの世界】飯田結太の経歴

今週の『マツコの知らない世界』ではフライパンを紹介されましたが、飯田結太さんで検索すると、大根おろしやおろし金といった内容の方が目立ちます。

「ふわふわの大根おろしができるおろし金」など、”おろし二スト”として、おろし金普及の活動もされています。
そんな飯田さんには、「旅する料理道具屋さん」というキャッチフレーズもあります。

飯田さんは、家業の「飯田屋」がある東京都葛飾区に生まれましたが、親からは特に家業を継ぐようには言われなかったそうです。

中高一貫校の本郷高等学校を卒業された後は、明治大学商学部に進み、ホームページ会社を起業しました。

会社は順調だったようですが、実家の「飯田屋」が経営不振に陥り、多くの社員が辞めていく状況になりました。

飯田さんは、実家を助けたいという思いから、自身のホームページ会社を売却し、「飯田屋」の6代目社長になりました。

飯田さんが社長に就任してから、「飯田屋」の業績は回復し、売り上げは2億円近く上がったそうです。

お肉の焼き加減が激変!3タイプのフライパン

今回のゲスト、飯田結太さんは3年前の2016年にも『マツコの知らない世界』に出演されていました。
その時はおろし金がテーマだったそうですが、今はフライパンにどっぷりハマっているそうです。

  • 「女性は恋愛と同じくらいにフライパンに悩んでいる」
  • スタジオに40種類のフライパンがずらり
  • フライパンは「焼く・炒める」が用途の道具

ここで、鶏肉がおいしく焼けるフライパンを紹介するのですが、焼き上がりの好みも選べるそうです。

表面:カリカリ
中身:さっぱり orジューシー or ふわふわ

マツコさんは、皮目はカリカリどころか「バリバリ」くらいが好みだそうです。
ひっかかったのは中身の食感。
さっぱりとジューシーは聞いたことがありますが、「ふわふわ」はありますか?

「ふわふわ」は新しい食感だそうで、皮の「カリカリ」と合わせて「カリふわ」な食感が人気になっているそうです。
マツコさんも体験してみたいと、「カリカリ」と「ふわふわ」な食感の鶏肉を選択しました。

この食感を実現させるフライパンは、

ふわふわ

「エバーグリル」フジノス(新潟) 25,000円(税抜)
  • 鶏肉がカリカリふわふわに焼ける(ステンレス製)
  • ステンレス製は重く硬いため加工が難しいが、丈夫で長く使うことができる

さらに、食べ比べのために「さっぱり」と「ジューシー」、それぞれが得意なフライパンを選びました。

さっぱり

「メイフラワーフライパン」グリーンパン(ベルギー) 5,500円(税抜)
  • カリカリさっぱり(アルミ製)
  • アルミのボディにセラミック加工が施されている
  • 軽くて扱いやすい

ジューシー

「ターククラシックフライパン」ターク(ドイツ) 20,000円(税抜)
  • カリカリジューシー(鉄製)
  • ターク(ドイツ)は、創業1857年の老舗フライパンメーカー
  • 職人がひとつずつ鉄を叩いて作っている

3種類のフライパンで鶏肉を焼いていくのですが、”鶏肉をおいしく屋う方法”も紹介されました。

  • 「強火で表面を焼いて旨味を閉じ込める」は大間違い!
  • 正しいのは、「弱火でゆっくり焼き上げる」

ありがちなのは、フライパンから煙が出るくらい熱してから焼く方法、「強火・短時間・味を閉じ込める」という理論でしたが、これは間違いなんだそうです。

飯田流の新常識は、「弱火でゆっくり焼き上げることで、肉の旨みを閉じ込められる」だそうです。

  • 肉の生まれた旨味成分は元々はアミノ酸
  • 「アミノ酸→旨み」に変わるのは、60~80℃
  • だから、60~80℃の弱火で長い時間焼くとおいしくなる

「さっぱり」、「ジューシー」、「ふわふわ」は、熱の伝わり方に違いがあります。

  • 「さっぱり」の方が熱の伝わり方が早く、「ふわふわ」は逆に遅い、「ジューシー」はその中間
  • フライパンの素材も、「さっぱり」はアルミ製(熱の伝わり方が早い)
  • 逆に「ふわふわ」はステンレス製(熱の伝わり方が遅い)

番組では、3つのフライパンの温度をサーモグラフィーを使って確認しました。
見ると、はっきりと「さっぱり」のアルミ製は赤くなっていました。

  • アルミ製は熱が早く伝わるので、旨みや水分も抜けやすい
  • 鉄製は、ゆっくり熱が伝わりジューシーに
  • ステンレス製は、さらにゆっくり鉄が伝わるので、水分が抜けず蒸し焼きのようになり、ふわふわな食感になる

スタジオには、ふわふわ食感になる「エバーグリル」を作った方も来ていました。
とても恐そうな見た目ですが、見た目とは裏腹に優しく、すごい方だそうです。

「エバーグリル」を作っている(株)フジノスは、新潟県燕市の調理器具製造メーカーです。
フジノスは、日本におけるIH対応鍋・フライパン製造のパイオニアでもあります。

試食してみると、「さっぱり」と「ジューシー」に関してはそのまま納得といった様子のマツコさんでしたが、「ふわふわ」には疑問を持たれたようです。

マツコさんの感想としては、

  • 「ふわふわ」が一番弾力がある
  • ぶりんぶりんて感じ
  • 地鶏のよう
  • 柔らかい
  • スーパーの肉が高級になった味
  • 「ふわふわ」が一番旨みを感じる

というものでした。

究極の野菜炒めフライパン

”焼く”の次は、”炒める”にスポットを当てました。

今度は、「野菜炒めが美味しくできるフライパン」がテーマです。
炒め具合は、「しんなり」 or 「シャキシャキ」の二つです。

飯田さんがよく聞く悩みは、「野菜から水分が出てびちゃびちゃになってしまう」というもの。

これを聞いて、マツコさんは「チャーハンもそう」と返していました。
さらに、「しゃきしゃきパラパラ」だけでなく、「びちゃびちゃも美味い」と言っていました。
これは、とても共感しました。
しっとりしているチャーハンもいいですよね。

しんなり

「純チタン木柄フライパン」 長谷元 16,000円(税抜)
  • チタン製で軽い(マツコ「持ってないみたい」)
  • 熱の伝わり方が早いフライパン

シャキシャキ

「ジオ・プロダクト・ソテーパン」 宮﨑製作所 15,000円(税抜)
  • ステンレス製で重い
  • 熱の伝わり方が遅いフライパン

さらに、野菜炒めを美味しく作る方法にも触れました。

  • 「強火で豪快にフライパンを振る」は大間違い!
  • 正しくは、「弱火で時々そっと混ぜる」

飯田流の新常識によれば、「弱火でじっくり調理し、フライパンの温度を上げないようにする」ことが大事なんだそうです。

  • 野菜のペクチン(細胞壁)は70~80℃で崩壊してしまう
  • ペクチンが崩壊すると、水分や旨みが流れ出してしまう
  • 「びちゃびちゃ」はペクチンが壊れた水でびちゃびちゃしている状態(栄養や旨みは蒸発してしまう)

飯田さん&マツコさんで、「シャキシャキ」と「びちゃびちゃ」のフライパンを使って野菜炒めを作りました。

飯田さんが言うには、「フライパンを火にかけ、温まったら油を引き野菜を入れる」という、やりがちな調理法は間違いだそうです。

飯田流の新常識では、

  • フライパンを火にかけず、(冷めた状態で)野菜を入れる
  • 野菜の上に油をかける
  • 野菜をかき混ぜて油をなじませる
  • ごく弱火でじっくりと炒める
  • かき混ぜるのは1分に1回ほど(ほとんど放っておく)

再びサーモグラフィーで温度の上がり方を見ると、チタン製の方ははっきりと温度が上がっているのが分かります。

10分間炒めた「しんなり」と「シャキシャキ」の野菜炒めと試食しました。

  • この「しんなり」は、マツコさんにとってはまだシャキシャキ
  • 「シャキシャキ」の方がおいしい
  • 「シャキシャキ」は低温で炒めるため水分が抜けず、蒸し野菜に近い状態になる(新感覚らしい)
  • 「シャキシャキ」は旨みを含んだ水分が残っているため、野菜の味を感じられる(普通の野菜炒めとは違うらしい)
  • マツコ「温野菜サラダに近い」

卵焼きが絶品なフライパン

最後は、”女性が悩む料理No.1”、卵焼き用のフライパンです。

テーマは「卵焼きが美味しくできるフライパン」で、焼き上がりの食感は「カリトロ」、「トロふわ」、「ふわふわ」の3つです。

マツコさんは、しっかり火が入った卵焼きが好みなので、「ふわふわ」を選びました。

ふわふわ

「玉子焼き器関西型」 丸新銅器 4,500円(税抜)
  • 銅製
  • 熱の伝わり方が早く、すぐに火が通る
  • すぐに固まり水分が抜けないため、巻くほどふわふわになる

カリトロ

「極JAPANたまご焼き」 リバーライト 4,000円(税抜)
  • 鉄製
  • 熱の伝わり方がゆっくりで、火が通りにくい
  • 水分が抜けやすいため表面は固まるが、中はまだ半熟なためトロッとする

今度も二人で卵焼きに挑戦しました。

ここでも飯田流の新常識がありました。

  • まず油を引く
  • 最初は中火にすることが多いが、ずっと弱火で焼く

試食に移りましたが、どちらも美味しそうでした。「カリトロ」は外の焦げ目が香ばしく、中は柔らかいそうです。

フライパンの使い分けで、好みの食感が得られることが分かりました。

今週の『マツコの知らない世界』、「フライパンの世界」は以上になります。

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マツコの知らない世界【飯田結太のフライパン】おすすめの商品は?まとめ

  • フライパンによって、好みの食感や焼き加減を選べる
  • フライパンの素材が、重いものは熱の伝わり方が遅く、逆に軽いものは熱の伝わり方が早い
  • 焼き方は、鶏肉も野菜も弱火で時間をかけて焼くのがコツ
  • 野菜炒めについては、
  1. 油を引かずに冷めたフライパンに野菜を入れる
  2. 野菜の上から油をかけ、混ぜる
  3. 弱火で10分間炒めるが、1分に1回混ぜるだけ

紹介されたフライパン
鶏肉編
さっぱり:
「メイフラワーフライパン」グリーンパン(ベルギー) 5,500円(税抜)

ジューシー:
「ターククラシックフライパン」ターク(ドイツ) 20,000円(税抜)

ふわふわ:
「エバーグリル」フジノス(新潟) 25,000円(税抜)

野菜炒め編
しっとり:
「純チタン木柄フライパン」 長谷元 16,000円(税抜)

しゃきしゃき:
「ジオ・プロダクト・ソテーパン」 宮﨑製作所 15,000円(税抜)

卵焼き編
ふわふわ:
「玉子焼き器関西型」 丸新銅器 4,500円(税抜)

カリトロ:
「極JAPANたまご焼き」 リバーライト 4,000円(税抜)

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