鉄腕DASH黒ナマコの内臓このこ、このわたとは?珍味の作り方!

4月14日の『ザ!鉄腕!DASH!』(日本テレビ系列19:00~19:58)は、「DASH島」と「出張DASH村」だそうです。

「出張DASH村」は採れたてのイチゴ・「あまおう」を使った、イチゴサンドとちらし寿司を作るそうです。

「DASH島」は、”黒いダイヤ”で松岡君が一攫千金を企みます。
この”黒いダイヤ”、これは高級食材・黒ナマコを指します。

「DASH島」の海底は、この黒ナマコの宝庫だったそうです。
この黒ナマコ自体も高級食材なのですが、ナマコを使ったある珍味がまた高級なのです。

みなさんは、「このこ」、「このわた」をご存知でしょうか?
「このこ」と「このわた」はナマコの内臓を使った珍味です。

ウニやカラスミと並ぶ、日本三大珍味としても有名で、とても貴重で高価なものでもあります。

今回の『鉄腕DASH』では、この「このこ」、「このわた」を使って一攫千金を狙うという挑戦になります。
しかし、「DASH島」の舟屋は自然に囲まれていますよね。

窓辺で干しているナマコが、何者かによって持ち去られるなんてこともあったようです。
いったい何者の仕業なんでしょうね。

果たして、珍味作りは成功したんでしょうか。
オンエアが楽しみです。

さて今回は、この「このこ」と「このわた」について、そしてこれらの作り方についても紹介したいと思います。

鉄腕DASH黒ナマコの内臓このこ、このわたとは?

「このわた」は、ナマコの内臓の塩辛です。
「このこ」は「くちこ」とも呼ばれ、ナマコの卵巣を塩漬けにしたものを干したもの、またはそれを瓶詰めしたものです。

寒い冬に作られた、腸の長いものが特に良品とされています。
江戸時代、尾張徳川家が師崎の「このわた」を徳川将軍家に献上したことから、日本三大珍味の一つに数えられるようになりました。

古くは三河湾、伊勢湾といった東海地方の他に、能登半島の特産品として知られてきました。
現在では、瀬戸内海地方などの各地で作られています。

「このわた」は、「海鼠(なま”こ”)の内臓(わた)」という意味です。

「このわた」は、ナマコの内臓と塩だけで作られています。
この内臓は、ナマコ100匹で一升瓶にすると8本分くらになるそうです。
ここからできる「このわた」は、120gの小瓶で、およそ70本分になります。

どれくらいの貴重さか、伝わりますでしょうか。
流通しているもので言えば、80gで2,800円にはなります。

さらに、「このこ」は卵巣だけを集めたものになります。
「このこ」は、幅15cmほどで逆三角形の形をしています。
これ1枚を作るのに、ナマコ数十匹分が必要とされるそうです。

価格は、10gで2,000円以上と大変高価です。
「このわた」の5~6倍になるということです。
すごいですね。

逆三角形型の干したものが「干しこのこ(くちこ)」、瓶詰めされたものは「生このこ(くちこ)」となります。

「干しこのこ」の方が、「生このこ」よりも高価です。
ですから、「このわた」<「生このこ」<「干しこのこ」の順に高価になっていきます。

「このわた」は薄いオレンジ色をしていて、一般的なイカの塩辛に比べて癖が少なく、繊細な味だそうです。

「このこ」は、内臓を使った「このわた」よりもさらに癖がなく、そのため強い味や香りのものとは合わせるべきではないそうです。

「このわた」と「このこ」共に酒の肴に最適で、日本酒との組み合わせが最高だそうです。

「干しこのこ」は、軽くあぶってから酒を塗り、千切りにして食べるそうです。

これと日本酒。
週末にはたまらない組み合わせになりそうですね。

鉄腕DASH黒ナマコの内臓「このこ、このわた」珍味の作り方!

「このわた」と「このこ」、それぞれの作り方を紹介します。

まず獲ってきたきたナマコですが、腸に残った餌や糞を吐かせるために、海に造った生け簀(いけす)で二日ほど放置します。
ナマコの体内を浄化するのです。

それから、ナマコの腹側、口に近い部分を5~6cmほど切り、内臓を引き出します。
切り口を小さくするのは、身も加工したり生食用として出荷するためだそうです。

内臓を引き出した後、「このこ」に使う卵巣と選別します。
卵巣の大きさは、1本で約1mm程度です。

選別が終わった内臓は、砂などを取り除くために、海水でよく洗います。
洗い終えると、一升瓶などに移し替えられ、それから塩と混ぜます。

この時、内臓一升(約1.8ℓ)に対し、2~3号(360~540ml)の食塩と混ぜ合わせます。
その後、2~3日ほど塩漬けすれば、「このわた」は完成です。

一方「このこ」ですが、集めた卵巣を細い縄に干していきます。
縄を横に張った、イカなどの干し方と同じです。
ただ、干す位置が低いのが特徴的かもしれません。

干す際に、逆三角形型になるように全体の形を揃えて整えるのですが、下の方だけにょろんと伸びています。
大きさは横幅約15cmくらいです。

作った日は、まず室内で乾燥させます。
天気のいい日は天日干しし、夜は室内に取り込む、という作業を繰り返して乾燥させていきます。

乾燥が進むにつれて、薄いオレンジ色だった色は、次第に濃いオレンジ色へと変わります。

こうして「干しこのこ」は、手間暇かけて作られています。

鉄腕DASH黒ナマコの内臓このこ、このわたとは?珍味の作り方!まとめ

「このこ」と「このわた」は、ウニやカラスミと並ぶ、日本三大珍味の一つです。

「このわた」はナマコの内臓から作られ、「このこ」はナマコの卵巣から作られます。
材料となる内臓と卵巣は、ナマコ一匹から少量しか取れないため、大変高価なのです。

「このわた」は80gで2,800円、「このこ」は10gで2,000円と、その貴重さが価格に表れています。

「このこ」には、「生このこ」と乾燥させた「干しこのこ」があります。
「干しこのこ」の方が、作るのに手間暇がかかるため、より高価です。

価格は、「このわた」<「生このこ」<「干しこのこ」の順に高くなります。

「このわた」と「このこ」は、共に酒の肴として食されることが多く、特に日本酒によく合うそうです。

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